O parmesão tem um fundo de abacaxi, e a culpa é do tacho de cobre

Cheira um parmesão bom de perto, de olhos fechados, e presta atenção no que vem depois do salgado. Tem uma coisa doce, meio tropical, que não faz sentido nenhum num queijo.

Não é imaginação sua. É o tacho.

Parmesão e os queijos alpinos suíços são feitos em tachos de cobre. O cobre danifica parte da gordura do leite, e os ácidos graxos que se soltam viram ésteres e lactonas: exatamente as famílias de moléculas que dão aroma a abacaxi e a coco.

O recipiente virou ingrediente. Eu acho isso encantador.

A variável que manda em tudo é a água

Se você for guardar uma coisa só desse texto, guarda essa.

A diferença entre um queijo fresco e um parmesão de dois anos não é principalmente o leite. É quanta água sobrou dentro.

• Queijo fresco: cerca de 80% de água. Dura dias.
• Queijo mole: 45% a 55%. O auge é em semanas.
• Semiduro: 40% a 45%. Meses.
• Duro: 30% a 40%. Um ano ou muito mais.

Textura, ponto de derretimento, tempo de vida, tudo desce daí. Quando você monta uma tábua e sente que "faltou variedade", quase sempre o que faltou foi variar a umidade, não o sabor.

Como se tira essa água

Em ordem crescente de agressividade: deixar escorrer pela gravidade dentro da forma, por horas. Cortar a coalhada em pedaços, o que aumenta a superfície. Cozinhar a coalhada dentro do próprio soro, chegando a uns 55 graus nos queijos duros grandes. E prensar.

O cozimento faz três coisas ao mesmo tempo, e é por isso que ele muda tanto o queijo: expulsa soro, altera as bactérias e enzimas, e dispara reações de sabor entre os componentes do leite.

Sal é estrutura, não tempero

O sal no queijo não está lá só para salgar. Ele inibe micróbios de estrago, puxa mais umidade, firma a estrutura da proteína, desacelera os micróbios da maturação e muda a atividade das enzimas.

A maioria dos queijos fica entre 1,5% e 2% de sal. O emental é dos menos salgados que existem, por volta de 0,7%. Feta, roquefort e pecorino chegam perto de 5%.

Se um queijo te parece "sem graça" e outro te parece agressivo, boa parte disso é essa faixa.

Maturar tem nome, e vem da alquimia

A palavra é affinage, do latim finus, ponto final, ponto último. Era termo de alquimia medieval, sobre refinar material impuro. Faz pelo menos duzentos anos que significa levar o queijo ao auge.

E existe gente que faz só isso: os affineurs compram queijo imaturo e terminam a maturação por conta própria, controlando temperatura e umidade.

Todo queijo tem um arco. Insosso quando novo, auge no meio, e depois cai para o áspero. Camembert chega ao auge em semanas. Comté ou parmesão continuam melhorando por mais de um ano.

O queijo industrial normalmente é maturado pela metade e depois refrigerado para parar o processo, o que dá estabilidade e prateleira. É uma escolha legítima. Só não é a mesma coisa.

Aqueles cristais crocantes não são defeito

Essa é a informação que eu mais quis ter tido antes.

Aqueles pontinhos brancos que estalam no dente num gouda velho, num parmesão ou num cheddar maturado são sinal de idade bem-feita.

Na casca de roquefort e camembert, são fosfato de cálcio: o mofo reduz a acidez e os sais de cálcio ficam menos solúveis. No cheddar maturado, é lactato de cálcio. No parmesão, no gruyère e no gouda velho, é lactato de cálcio ou tirosina, um aminoácido que sobra da quebra da proteína e não se dissolve bem com pouca água.

Ou seja: crocância é currículo.

Por que uns derretem e outros não

Derreter acontece em duas etapas. Primeiro a gordura do leite derrete, por volta de 32 graus, e o queijo fica maleável e começa a brilhar. Depois a rede de proteína entrega os pontos: perto de 55 graus nos moles, 65 no cheddar e nos suíços, 82 no parmesão e no pecorino.

E tem queijo que simplesmente não derrete: paneer, queijo branco, ricota, a maioria dos frescais de cabra. Eles são coalhados por ácido, não por coalho. O ácido dissolve o cálcio que cola as proteínas e neutraliza a carga delas, então elas se agarram entre si com força. Aquecer só tira água. Por isso paneer vai para a frigideira inteiro e ricota fica em pedaços na pizza em vez de virar poça.

E o fio de queijo derretido, aquele que estica: aparece quando a proteína está bastante intacta e ligada por cálcio. Muçarela, emental e cheddar são os campeões. Parmesão velho não estica de jeito nenhum, porque a proteína já está quebrada demais.

Tem um prato francês do Auvergne, o aligot, que é queijo cantal fresco batido em batata quente até formar um cordão. Ele estica de dois a três metros.

O que fazer na sua cozinha

Sete coisas práticas:

Compre cortado na hora. Peça pré-cortada pode ter semanas, e a superfície exposta ao plástico e à luz da geladeira estraga a gordura em poucos dias.

Evite o ralado pronto. Superfície gigante, aroma perdido.

Fresco, não gelado. A condição ideal do queijo é úmida, entre 12 e 15 graus. Mais quente que a geladeira.

Nunca sirva direto da geladeira. Gordura de leite gelada é dura como manteiga gelada, a proteína está travada e o aroma continua preso. Tira meia hora antes e o mesmo queijo vira outro.

Embrulhe frouxo. Papel manteiga ou papel encerado, sem apertar. Filme plástico prende umidade, segura amônia e o queijo reabsorve o próprio cheiro ruim.

Vire os queijos e deixe sobre uma grade, para não amolecerem embaixo.

Monte a tábua por umidade, não por sabor: um fresco, um mole, um duro. Aí a variedade aparece sozinha.

Uma receita medieval de como escolher

Num manual doméstico francês do fim da Idade Média há uma regra para reconhecer queijo bom que eu acho impagável: "nem branco como Helena, nem chorando como Madalena."

Nem pálido demais, nem soltando líquido.

Funciona bem, e falha lindamente em queijo de cabra novo, roquefort, emental e camembert. Ou seja: até a regra medieval tinha exceção.

Qual é o queijo que você sempre compra? Eu quero muito sair do meu trio de sempre e não sei por onde começar.